速冻汤圆凭借着“团团圆圆”的美好寓意和“甜甜蜜蜜”的口感，受到消费者欢迎，也成长为速冻水饺之外，我国速冻米面行业的另一大品类。

然而，长期以来，速冻汤圆开裂、煮后浑汤等问题，严重影响了其外在美感和内在口感。为此，速冻食品生产企业及原辅料供应企业尝试了多种改进方法。郑州研霖生物科技有限公司(简称“研霖”)就是其中之一。

今年以来，研霖继YL-3081速冻汤圆改良剂之后，再次推出汤圆专用乳化油YL-5088，帮助速冻汤圆生产企业进一步解决浑汤与裂口问题。

1案例一：粉状乳化剂，搅拌不匀致汤圆浑汤

A企业是速冻食品行业一家颇有名气的汤圆生产企业，但每到速冻汤圆的销售旺季——元宵节前后，这家企业就会收到来自客户的抱怨：“你们家的汤圆，又被消费者投诉说‘一煮就裂开了’。”

这让A企业头疼不已：“现在消费者的品牌意识越来越强。一旦产品出现质量问题，消费者不再信任我们的品牌，那么损失的就不是一两个客户，而是公司这么多年辛苦建立起来的品牌形象。”

对于汤圆开裂和浑汤问题，A企业也非常无奈，“不是我们原料有问题，也不是我们不愿意做好产品，而是原辅料的特性导致了速冻汤圆很容易出现这种情况”。

原来，这家企业使用的汤圆乳化剂一直都是粉状的。粉状的乳化剂由若干不同功能的品种复配而成，乳化剂的乳化功效通常由其分子亲水性和亲油性的相对强弱所决定，复配后的乳化剂效果叠加，理论上能够满足汤圆外皮光滑、不浑汤、不开裂的要求。

然而在实际使用中，却可能会因为乳化剂某些成分亲水性较弱而呈颗粒状存在于糯米粉中，从而使乳化剂的功能得不到充分发挥，表现在产品上，就是汤圆容易出现开裂、浑汤的情况。

2案例二：传统速冻油，为难在冬季

在A企业为汤圆开裂发愁的同时，B企业则在为冬季的来临而担忧。

这家企业在生产汤圆的过程中，需要用到速冻油。这种油的主要成分是棕榈油，其熔点在30~40℃，在夏天温度比较高的时候，会呈现出半固态，而一到温度较低的冬天，就会呈现出固态。这让B企业一到冬天，就需要找一个专人负责速冻油的熔化或者搅碎工作。而且速冻油颗粒大，起不到应有的作用，和面时还不容易和均匀。

此外，B企业想替换速冻油还有一个原因是，速冻油中含有反式脂肪酸。而反式脂肪酸是已经被证明了的人类健康的潜在“杀手”之一。

国家也一直在加强对使用氢化油的食品生产企业的管控。原卫生部《关于<预包装食品营养标签通则>(GB 28050-2011)的答问》中提出，“在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，应标示反式脂肪(酸)含量。”而速冻油的使用就意味着，企业需要在产品配料表中标明反式脂肪酸的含量。

与此同时，随着人们健康意识的增强，已经开始有意识地减少摄入含有反式脂肪酸的食品，甚至有了抵触情绪。

那么，有没有一款速冻油，既无需担心其冬天凝固，又不含反式脂肪酸呢?带着这一问题，B企业找到了研霖。品：液态汤圆专用乳化剂

正是A和B两家企业面临的难题，让研霖萌生了研发一款新型汤圆乳化剂的想法。

“我们要研发的这款乳化剂新品，在形态上，不能是传统的粉状;在生产工艺上，要以精炼的食用植物油为主要原料，采用进口乳化剂，通过纯物理工艺，制成绿色环保食品添加剂，不含反式脂肪酸。”研霖总经理周航在研发之初，给新产品提出了这样的要求。

俗话说，知己知彼，百战不殆。研霖认真研究了市场上现存的各种汤圆乳化剂，发现其主要分为两种：一种是传统的粉状乳化剂，另一种是近年来一些企业在摸索的液态乳化剂。毫无疑问，后者更能代表行业发展的方向。

历经数百次试验，进行了无数技术攻关，研霖终于成功研发汤圆专用乳化油YL-5088。

研霖研发工程师陈瑞红告诉记者，汤圆的主要原料糯米粉中一般含有8%~10%的蛋白质，1%~2%的直链淀粉，YL-5088通过与蛋白质和直链淀粉发生络合作用，形成复合体，防止淀粉溶出，可明显降低速冻汤圆蒸煮时的浑汤程度，提高汤圆的保水性，降低冻裂率。

由于糯米粉中含有2%的脂类物质，加入YL-5088可有效降低水、油两相的界面张力。水的表面张力降低后，润湿性大大增加，不易聚集，可以使水在冻结时形成更小的冰晶;油的表面张力降低后，更易分散。

此外，脂类物质的导热系数比水小得多，均匀分散脂类物质，可以整体降低速冻汤圆的玻璃化转变温度，大大降低速冻汤圆的冻裂率，减少汤圆速冻时形成花纹的可能性，改善速冻汤圆表面的光滑度和色泽。优势：安全便捷，成本低廉

陈瑞红坦言，研霖的汤圆专用乳化剂YL-5088，并不是行业中第一款液态汤圆专用乳化剂，但是这款产品与其他产品相比，仍有自己独特的优势。

首先，产品更加安全。YL-5088以精炼植物油为主要原料，采用食品级进口乳化剂，利用不同乳化剂协同增效的原理，运用纯物理工艺，经乳化高温灭菌等生产工艺制成。

其次，对于汤圆生产企业来说，使用更加方便。只需将YL-5088倒在水中，搅拌均匀，再加入糯米粉等原料即可。

YL-5088本身是液态的，且极易溶于水，因此，既不用担心其像之前的粉状乳化剂那样，搅拌不均匀，出现大颗粒，也不用担心它像速冻油那样，一到冬天就会成固态。

再次，成本优势明显。自今年以来，我国速冻油的价格不断攀升，汤圆生产企业的成本随之大大提升。与之相对的是，行业竞争加剧，业内产品同质化问题日益严重，我国速冻食品行业的消费市场呈现低迷态势。这样的反差，让身处其中的汤圆生产厂家倍感“压力山大”。

而YL-5088的诞生，则可以有效帮助企业缓解来自原料方面的压力。

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