餐饮市场规模庞大，竞争也越发激烈，面对关店率高于开店率的倒闭风潮，以及各路跨界打劫者，餐饮行业将迎来大洗牌。对此，绝味旗下网聚资本创始合伙人、被餐饮圈奉为老师的张卫表示，餐饮人要么出色，要么出局。李隽/文

　　面对倒闭潮：要么升级模式，要么淘汰出局

　　“近几年，餐饮很火，圈外大佬闯进来跨界打劫的太多，餐饮行业很快将迎来大洗牌，一部分餐饮老板能勉强保住饭碗已属不易。”张卫首先从大趋势聊起。

　　有例为证，上海日月光中心广场，张卫称之为“中国小餐饮品牌点将台”，那里汇聚着中国热度最高的小餐饮品牌。对于其中品牌的更迭，张卫表示，三年内没有换品牌的铺子只有三家！这就是国内整个餐饮市场的缩影。

　　不仅如此，在他看来，餐饮供应链服务企业也开始迎来洗牌，曾经的价格竞争无以为继，企业要靠强劲的商业模式取胜，要么升级，要么淘汰，没有第二条路可走。“餐饮市场最终的场景是，赢者通吃，大树底下寸草不生。”他形容道。

　　那么，如何升级打造锋利的商业模式，领先竞争者呢？张卫表示，企业创始人和公司双层面的进步极其重要。

　　首先，个人要修心。团队创始人的个人成长最为重要，只有创始人的认知和意识有了杰出进步，以冠军的心态去做，才能带动整个系统前进；

　　其次，企业要修能。重点在于塑造内在差异化，以及打造出强大的背后支持系统，并逐步建立品牌势能，再进行高效复制。

　　对于人才引进，张卫并不建议大家盲目从大企业里面挖高管。他认为，高管之所以有显著的成就，更多的是依赖于大企业所具备的完备系统支持，而创业团队没有这样的支撑，结果很可能令我们失望。

　　“有一点可以肯定的是，凡是走得快的企业，背后一定有高人指导，这个人在指导督促着品牌快速前进。他可能是顾问、也可能是策划人，甚至可能是供货商。”他说道。

　　放眼国际：日本餐饮品牌化席卷，美国繁华过后是常态

　　消费升级后，我国餐饮业才进入快速发展通道，而日本的消费升级早在数十年前就已经完成。所以，从日本的过去和现在，可以看到我们的未来，日本餐饮行业的演化之路，可以给我们提供发展参考。对此，他总结了日本餐饮发展的几项特点：

　　1.吃国际品牌到吃本土品牌；

　　2.从大众流行到个性化喜好；

　　3.更加追求口味+健康+愉悦；

　　4.品牌化席卷食品餐饮全产业链；

　　5.面子消费过渡到性价比消费；

　　6.家庭消费过渡到个人消费。

　　据悉，在日本本土，餐饮上市公司数量达到200余个。从一颗大白菜、萝卜，到一个西瓜、一管芥末，日本均已完成了品牌化塑造，消费者对某品类的心智第一选择已然建立，而这也是我国食品餐饮行业未来的发展方向。如何契合发展趋势，抢占消费者心智，成为我国餐饮业突破的关键所在。

　　对于美国餐饮业，有几点值得分享。其一，经济平稳下，餐饮品牌格局非常固化，每年涌现出的新品牌非常少，留给新企业新品牌的市场空间也很小；其二，餐饮行业之间的并购整合异常频繁；其三，向国际市场扩张加速，这从星巴克、麦当劳等品牌的扩张轨迹就可以看出；其四，人均GDP过万元之后，甜品、饮品的消费占比上涨显著。

　　“总之，美国餐饮业现状用一句话形容就是，繁荣过后即是常态。”张卫表示，对于创业者来说，今天的中国餐饮行业是绝好的战场。

　　发展关键：不断改进升级商业模式

　　相较美日的餐饮业，我国餐饮市场空间大且活跃，但餐饮品牌要想活下来，并且活得好，还要打造出自己锋利的商业模式和背后的支持系统。这并非一日之功，在发展路上会遇到瓶颈和坎坷。一般而言，一个成熟餐饮品牌的发展需要四步。

　　第一步，从0到1的创业阶段，是原始商业模式的探索验证期，有生命力的商业模式都可以轻松度过，随后便进入加速期。

　　第二步为加速期，就是由一家店扩张到10家店，这期间需要对商业模式进行创新升级，打造品牌、塑建系统。这是餐饮品牌发展最为关键的时候，很多品牌极易在这个阶段折戟沉沙。

　　第三步，若顺利发展到10家店后，就到了品牌扩张期，以后可能会发展到100家店。扩张期的重点在于，凭借核心能力打造行业壁垒，通过快速复制获得市场优势。

　　最后，就进入到了裂变期，店面由100家开始向上发展，诸如绝味、周黑鸭等，已经塑建起了自己的“护城河”。

　　从创业、加速，到扩张、裂变，四步发展中要不断对商业模式进行改进升级。因为随着市场的风云变幻，模式会老化，不升级只会被淘汰。

　　除此之外，广大食材供应链加工企业的商业模式也在发生方向性变化：产品端爆品趋势越来越明显，专注于某个环节的高品质差异产品竞争力会越来越强。同时，定制化的细分需求、增值服务将越来越受到重视，未来将由前端的品牌需求，带动后端的发展方向。

　　“打造锋利商业模式和自有品牌的过程，就像‘养儿子’，产品是肉体，定位是人性，职业是商业模式，内功是价值，这个过程不能一蹴而就。创始人是品牌战略的总设计师，强大的知识竞争能力尤为重要。”张卫说。

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