透析餐饮消费新趋势

 　　成千上万、上亿条的信息数据与互联网、大数据对接后，不管以何种方式，每一位消费者与餐饮店的接触都成了非常有价值的数据财富。那么，餐饮企业如何做出受欢迎的菜品？雀巢专业餐饮联合口碑APP举办的“2018美味至极·招牌旺菜”行业盛典诠释了餐饮业的未来趋势，餐饮、互联网、技术创新在这里相互碰撞。

　　面对餐饮行业激烈的竞争，餐饮企业怎样才能做出一款让众多消费者持续喜爱的爆品，同时能够大范围持续传播？

　　成功案例 雀巢口碑联手选出最旺菜品

　　9月4日，雀巢专业餐饮联合口碑APP在重庆共同举办“2018美味至极·招牌旺菜”行业盛典，雀巢专业餐饮利用自身优秀的厨务研发力量帮助餐饮企业实现菜品升级，同时借助口碑APP，生成线上招牌旺菜评选平台。经过数月的在线投票，全网食客最终从全国范围内的57道推荐旺菜中，评选出19道人气最旺、销量最高的旺销菜，形成《美味至极·招牌旺菜榜单》。值得注意的是，此次招牌旺菜活动在口碑的线上曝光超过4000万次，页面点击量200多万次，最终为19家餐饮集团同比多卖出4万多份菜品。这是技术创新与餐饮营销互联网化的一个成功案例。

　　餐饮新业态 互联网与新生代叠加催生“新餐饮”

　　参加此次评选的外婆家、眉州东坡等餐饮品牌负责人表示，区别于传统餐饮行业单打独斗、互相厮杀的激烈竞争局面，此次旺菜评选不但实现了各大餐饮集团互相借势、导流，还利用网红探店直播与社交媒体相结合的宣传矩阵，为参与企业带来了更多流量，实现菜品销量激增。在业内看来，新趋势下餐饮企业面临的最大挑战是如何准确把握消费变化，从而打造旺菜产品。

　　口碑网报告显示，从2012年开始，国内餐饮行业开始转型，发展迅速。数据显示，2017年全国餐饮收入已接近4万亿元。另一方面，互联网正在渗入餐饮行业，80后、90后日均上网时间超过6.2小时，传统餐饮在营销、交易及客户信息管理方面也逐渐互联网化。

　　消费理念与消费形式的变化，让消费者从最初看中店家的优惠活动到追求便捷再到体验式消费，加上人手一机的移动端，微博、微信、论坛、新闻评论、电商平台上分享的高达几百亿甚至几千亿条的信息，消费者的“一颦一笑”尽在互联网运用自如的店家手中。这些数据通过聚类可以形成餐饮行业的市场需求、竞争情报，其巨大的财富价值颠覆了传统餐饮模式。在互联网托举下的餐饮行业形成了多种渠道并举、多种资源并用的“新餐饮”。餐饮企业销售形式不单是到店服务、外卖，还有不少店家利用多个渠道进行自己品牌的IP零售化，形成全方位的销售矩阵。

　　创新赋能 科技创新使投其所好成为可能

　　新业态依据大数据，使投其所好成为可能。不过，要做到“消费者想什么就能来什么”，还要依靠高端的创新团队。雀巢在美国的一款比萨产品，根据舌头上感受咸味的味蕾分布，从而改变生产工艺，让盐在比萨上的分布更有效地触达感受咸味的味蕾，在保持同样好吃的同时，降低19%的食盐用量。

　　雀巢大中华区专业餐饮副总裁黄行毅表示，目前在消费者特别是年轻一代人多元化需求的趋势下，餐饮行业更要注重多样化和品质提升。雀巢专业餐饮作为餐饮客户长期发展的合作伙伴，一直密切关注餐饮市场发展，及时与客户分享行业内最新的趋势和市场信息，帮助客户洞察食客口味变化动向。雀巢专业餐饮通过提供更具创意的食品和饮料解决方案，让消费者感受更多创新和愉悦。

　　新白鹿董事长周文源、外婆家董事长裘晓华、眉州东坡集团副总裁郭晓冬从不同角度表达了与雀巢技术创新团队合作后企业的变化，特别是雀巢的专业配方及口味调试，使厨技的整体水平有了提高，进一步向餐饮标准化迈进。

　　据了解，雀巢专业餐饮是雀巢集团旗下重要的业务单元，其在90多个国家开展业务，员工包括大量技艺高超的厨师和咖啡师。通过向客户提供专业知识以及创新高效的餐饮解决方案来协助客户为消费者提供更优质的服务。雀巢客户交流体验中心在北京、上海相继落成。

　　业界分析 眼花缭乱的餐饮业未来趋势如何

　　对于目前有哪些餐饮企业发展迅速，口碑网餐饮业务运营总监雪芝向记者表示，最近几年爆发的是越来越多的连锁品牌，其供应链能力强、门店管理能力强、线上线下运营能力强。这些连锁餐厅一般能较好地利用互联网平台，注重与消费者进行品牌沟通。比如肯德基在过往几年新品的开发速度非常快，每一个新品开发都在互联网上进行推广。

　　谈到互联网与传统餐饮的关系，雪芝表示，最核心的点并不是互联网技术怎样去改变餐饮业，而是这个技术、流量就在那里，在于餐饮企业有没有能力去运用好它。雪芝进一步解释说：“还要看行业内的人是否在发展，是否有足够多的人才去运用互联网技术。目前的状况是大众化餐厅经营效率不高，有很大的提升空间，但要意识到，能够提升经营效率的人才是非常有限的，最大的弊端是人才的匮乏制约了整个行业的发展。”

　　雪芝认为，中国餐饮最大的变化不是互联网化，而是零售化。“我认为这是一个非常大的机会。中国餐饮业是分散的，TOP100企业占的份额并不多，未来可能会出现一些集约化的寡头，不管是门店管理还是后厨供应链以及人才的培养，都会出现一些寡头支撑整个行业。目前这些成熟的品牌以及商家拥有的优势，未来或许有人超越他们。”雪芝说。

　　餐饮未来有两个趋势，一是大众化，二是小而美的精品。雪芝表示，美味决定因素有温度、口味、稳定性，这几个决定因素中，大数据能体现消费者的一时变化和趋势，永远都会有热点、网红，永远都会有人追潮流，这是大的趋势。大数据之下更重要的是门店经营小数据，门店一定要有自己的特点、招牌菜。以前老板认为做得好吃、买得人多的菜就是招牌菜，但是，新客户买得多还是老客户买得多？周一到周五买得多还是周末买得多？这是精细化经营。

　　对于餐饮企业是否一定要拥抱互联网，雪芝说：“我觉得这是大家的选择。但是，数字化经营、精细化管理是企业必须要做的，如果做不到这两点将很难生存。”

本报记者  高泓娟