如果说包容性、普及性和变革性一直是川菜的发展核心，那么川菜匠心的内涵则是对食材、味道、烹饪的专注。这造就了川菜火遍全国、风靡海外的局面。

　　一路走来，川菜火暴现象的背后，是政府部门的鼎力支持，是行业从业者的不懈努力，是川菜自身兼收并蓄的文化精髓。“川菜从不拒绝创新，但拒绝抛弃文化底蕴，拒绝丢掉传统精髓；川菜的创新发展由市场决定，但坚守传统匠心的传承和重视食材品质、严格出品标准的底线不会变。”业内人士表示。金秋10月，各界精英齐聚成都，共同寻找川菜的“腾飞密码”。

　　政策加码 夯实川菜产业基础

　　八大菜系之一的川菜，在中国烹饪史上占有重要地位。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、重油、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

　　在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独到之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

　　川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，享誉中外。

　　近年来，四川省委、省政府高度重视川菜产业的发展，主要领导曾多次对行业发展做出重要批示。为促进川菜产业的发展，省委、省政府还制定了一系列的政策措施。早在1998年，四川省委七届二次全会上，明确提出将川菜定义为一个特色产业。近几年，又相继出台了《川菜产业发展规划》《推进川菜产业工作方案》等一揽子振兴川菜的政策措施。

　　这些政策措施涵盖了政策支持、税收支持、财政奖励等各个方面，在加强川菜产业体系建设、加快市场开拓等方面极大地推动了餐饮企业发展壮大、做实做强，实现了行业持续健康发展。

　　成都作为四川的省会城市，一直是川菜的发源地和发展中心之一，成都市政府也出台了一系列政策促川菜发展。2016年6月，成都市政府发布了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，率先提出了打造“全球川菜四大中心”的发展蓝图、率先在全国把菜系作为产业来抓、率先从促进全产业链发展的角度统筹谋划；提出了完善川菜标准体系、夯实川菜产业基础、打响做亮川菜品牌、提升“美食之都”品牌等8项具体任务及政策措施，提出用5年时间打造千亿级产业，建设全球川菜标准的制定中心、原辅料生产集散中心、文化交流创新中心和人才培养输出中心的发展目标。

　　一系列政策性意见和措施的出台，为川菜的健康有序发展指明了道路。不仅给行业提供了操作性强的发展空间，而且给企业做大做强吃了定心丸。“省委省政府已经非常重视川菜产业的发展，成都市又出台了相关政策，以推动川菜产业的发展，这对川菜业界来说是一个不可多得的发展机遇。”餐饮企业纷纷点赞这些政策红利。

　　协会助力 搭建川菜发展平台

　　四川餐饮界成立了数家协会，这也是川菜发展迅猛的一大特色。行业协会在政府、企业和消费者之间起着重要的桥梁纽带作用，川菜产业才得以更加快速地向前发展。

　　2016年10月，四川举办了首届中国川菜食材电商节，一时引爆了整个餐饮界，引起了社会各方对川菜的极大关注。此次盛会正是四川省烹饪协会推广川菜、助力川菜发展的一次成功创举。

　　首届中国川菜食材电商节取得了诸多成就：一是首次展览面积即达10000平方米。二是参展商达210余家。三是展会接待专业观众达5532人次。四是“新菜送样，创菜活动”，引爆网络。34家食材生产商参赛，在线申请样品达582份，申领样品人数达166人，菜式创作数量达130款，有近3万人次网络浏览量。五是“知名连锁餐饮机构采购招标会”切中所需。30家知名连锁餐饮机构到川，通过展会互联网平台产品发布160份标书，洽谈场次16场，一对一洽谈供应商62家。六是行业目光，汇聚蓉城，以“让川菜点亮中国”为口号，引起行业话题，全国川菜餐饮酒店经营者均在关注展会，社会效益表现突出，现场统计客商签单及意向交易订单超亿元。

　　首届展会从品牌、影响力上获得了相关行业管理部门、协会、客商的认可。为了巩固去年的成绩，继续推动川菜餐饮的创新发展，今年10月16—18日，四川烹饪协会联合成都英奇会展有限公司将在成都世纪城国际会展中心举办第二届中国川菜食材电商节。此次川菜食材电商节以“川菜辉煌30年”为主题，提出坚持“好厨师、好食材、好调料、做好菜、赢好评”的服务理念，本着“开放、互联、创新、共享”的办会精神，为川菜餐饮企业、食材、调料经销商企业以及食材、调料生产企业在菜式、味标研发、送样推广、采购招标等环节上搭建起与生产企业的对接平台，有效提升川菜餐饮以及经销企业的食材、调料原料采购效率。

　　“川菜是一个产业，是由食材、调料加技艺再加厨师组成的，所以我们第二届川菜食材节主要由展、会、赛三大版块组成。本次展会，将有超500家餐饮、食材企业参展；同期举办的高峰论坛，将围绕热点议题，川菜餐饮界的大咖、大师、名厨们坐而论道，直击行业痛点；赛即川菜创新大赛。这样就打造出了一个全产业链的川菜盛会，从而为川菜全产业链搭建起资源对接平台。”四川烹饪协会会展部主任余云成对记者说。

　　据介绍，本届展会活动内容丰富，有“川菜辉煌30年庆典”“首届中国川菜厨师节”“四川省第三届川菜烹饪技艺创新大赛”“川菜地标菜展示及创菜比赛”等活动，同时还将进行“十大优秀供应商”“十大明星品牌”的评选。今年的展会展出面积将达20000平方米，超过500家餐饮、食材企业参展，参观专业观众预计20000人次以上，将成为全国首个以川菜为主题的专业大展。

　　厨艺竞技 传承川菜健康文脉

　　为培养川菜人才，吸引全省餐饮酒店及厨师现场献艺展绝，本届中国川菜食材电商节期间还将进行“四川省第三届川菜烹饪技艺创新大赛”“首届中国川菜厨师节”等赛事活动。

　　8月18日，四川省第三届川菜创新菜大赛在成都市金牛宾馆正式启动。四川川菜创新大赛于2005年、2010年成功举办了两届。本届川菜创新大赛将在全省范围内分4个分赛区进行海选，设个人赛、团体赛，最后的总决赛将于10月中旬在成都举行。

　　“通过川菜创新大赛的举办，可以提高厨师的水平，为各酒店、餐饮企业的厨师提供一个交流、碰撞、角逐的平台，由此提升整个餐饮行业的技能水平。” 四川烹饪协会负责人说。

　　另外，四川省烹饪协会将在“第二届中国电商食材节”期间举办“首届中国川菜厨师节”，对为川菜餐饮业繁荣发展做出积极贡献的企业和个人进行表彰，以此来推动川菜产业的发展。

　　而这只是川菜产业在珍惜人才、选拔人才上的一个缩影。四川各级政府多个部门分别开展了“厨艺培训”“厨艺大比拼”等活动，为川菜厨师们搭建学习、交流以及PK的平台。

　　与此同时，四川拥有全国最大烹饪普通高等学校、数家著名餐企及烹饪培训学校，形成了梯次人才培养结构，极大地满足了餐饮行业对各类人才的不同需求。川菜的快速发展，四川在基础烹饪教育方面功不可没。

　　表彰先进 大力弘扬工匠精神

　　“中国有600多万名厨师，川菜厨师也有过百万，这么庞大一个群体，对于川菜产业而言，是一个很重要的因素。想振兴川菜，必须从厨师入手。”四川烹饪协会会展部主任余云成告诉记者，在四川省省委、省政府“大力发展川菜产业”的方针指导下，餐饮业高速发展，发生了翻天覆地的变化。其间，许许多多餐饮从业人员、烹饪专业技术人员、企业家为餐饮业繁荣，发展做出了积极贡献。为此，在2017中国川菜厨师节之际，将对为川菜繁荣发展做出积极贡献的企业和个人，进行表彰。

　　对于成立并连续经营满20年，在企业资产规模、营业收入、实现利税、容纳就业、丰富市场、技艺研发、社会公益等方面取得优异成就，将荣获“四川餐饮名店”荣誉称号或省级荣誉称号的企业，将授予“卓越企业奖”。

　　对于成立并连续经营满10年，在企业治理、营销服务、菜品开发、运营模式等方面大胆创新，运用新技术、新观念，对传统餐饮行业的经营和发展具有指导意义，并取得良好成效，将荣获“四川餐饮名店”“四川特色风味店”“四川名小吃”等荣誉称号的企业，授予“优秀企业奖”。

　　对于从事餐饮业职业教育满20年，得到行业一致认可，曾取得过省级教育、人社、商务等政府职能部门颁发奖项，教学成果和毕业生行业影响显著的单位，将授予“桃李芬芳奖”。

　　对于省内知名餐饮行业供应、服务商，其产品及服务在全省餐饮业有较高市场占有率，有较高的市场认可；连续10年以上支持省内各市（州）餐饮社团工作，取得良好成效；无重大食品安全事故的企业，将授予“卓越伙伴奖”。

　　对于省内知名餐饮行业供应、服务商，其产品及服务在省内有稳定的市场占有率，取得一定的市场认可；连续8年以上支持省内各市（州）餐饮社团工作，取得较好成效；无重大食品安全事故的企业，将授予“优秀伙伴奖”。

　　对于成立20年以上，资质完备，组织机构健全，持续年检合格；积极履行行业协会责任；积极配合全省性行业比赛、节庆、美食节、厨艺交流等活动3次以上；每年组织市（州、县）行业活动不少于5次，对餐饮业发展发挥积极促进作用；得到过市（州、县）政府相关部门表彰的团体，将授予“卓越社团奖”。

　　对于成立10年以上，资质完备，组织机构健全，持续年检合格，积极履行行业协会责任；承办过行业比赛、节庆、美食节、厨艺交流等活动；取得过市（州、县）政府相关部门表彰的团体，将授予“优秀社团奖”。

　　此外，对于餐饮行业工作满30年，曾荣获“川菜烹饪大师”“川菜烹饪名师”等省级荣誉称号，在餐饮经营管理、发展创新、促进产业升级、川菜饮食文化理论与实践等方面有突出造诣和贡献，在四川省有较高知名度的厨师个人，将授予“功勋匠人奖”；对于在餐饮业工作累计满20年，在“四川省烹饪职业技能大赛”等省级赛事上获奖；在川菜烹饪技艺、饮食文化传播等方面有突出贡献；对本地餐饮业持续繁荣有积极促进作用的人士将授予“杰出人物奖”。

　　创新驱动 做优川菜消费供给

　　时至今日，川菜在餐饮市场有着举足轻重的地位。据辰智餐饮大数据研究中心数据显示，全国餐厅总数已经超过600万家，其中，中餐占到75%，在中餐厅中，川菜占比高达35%，位居首位。

　　据调查显示，川菜在全国各地受到消费者的喜爱。其中，25%的消费者表示每月有2—3天会吃川菜，24%的消费者表示每周有1—2天吃川菜，选择“一周有3—6天吃川菜”和“每天都吃川菜”的比例也分别是13%和14%，仅有24％的消费者表示吃川菜的频率是“每月1天及以下”。也就是说，近80%消费者选择经常性吃川菜。

　　时至今日，川菜发展以丰厚的文化底蕴、独到的菜式创新、向消费者展示着川菜无限的魅力，同时也占据着餐饮市场的大片江山，但无论是川菜领域的从业者，还是普通消费者，对于川菜菜系的发展历史、演变规律以及未来走势，恐怕就了解得不那么全面了。

　　80后到00后，已逐渐成为新兴川菜餐饮市场的消费主体。在“互联网+”时代中成长的他们，热爱消费并追求新鲜事物，川菜创新也成了绕不过去的话题。

　　为了帮助餐饮人应对不断变化消费需求助力川菜餐饮业的健康良性发展，四川省烹饪协会联合四川省各地市（州）餐饮烹饪协会、美团外卖、哗啦啦等餐饮服务平台，定于今年10月16日在成都世纪城国际会展中心，召开“2017中国川菜餐饮创新发展千人高峰论坛”。

　　此次论坛主题为“聚焦川菜发展，推动川菜餐饮业创新经营”，届时将有来自中国烹饪协会、四川省烹饪协会、川菜烹饪大师、行业供应商、服务商等川菜产业相关方面的嘉宾代表，就“川菜大众化餐饮的痛点”“川菜餐饮快餐、外卖数据大盘点”“川菜代表品牌‘眉州东坡’连锁经营之路” “川菜餐饮酒店及快餐在国外的经营分享”以及“信息化助力川菜餐饮创新经营”等主题进行演讲。四川省烹饪协会相关负责人表示，此次论坛还将举行专场嘉宾对话，届时将有来自中国烹饪协会、四川省烹饪协会、川菜烹饪大师、行业供应商、服务商等川菜产业相关方面的嘉宾代表，围绕着“标准化的川菜餐饮趋势与传统烹饪技艺的川菜餐饮发展”，交换各自的见解，为川菜的广大拥趸们献上一道“精神大餐”。

　　“中国川菜餐饮创新发展千人高峰论坛”将以“创新而不唯新，继承而不守成”的宗旨，汇聚享誉中外顶尖的川菜烹饪大师、川菜餐饮经营大咖及产业链经营者，深入探讨创新发展中的新产品、新模式、新技术、新业态，促进餐饮企业与优质服务商企业的资源整合与交流合作，推动川菜餐饮互联网化、信息化、智能化进程。

　　另外，随着时代的变化，展会发展也需要创新。会展作为连接生产消费的桥梁纽带，在消费主体变化、互联网+的背景下如果还只是因循守旧的进行供需对接、畅通渠道，打着搭建平台、共享资源之名，实质只做采购订货大会，迟早会被市场淘汰。

　　“对参展商而言，有太多新的平台渠道可以替代传统展会，解决耗费大量人力、物力和财力却难以达到有效宣传和经济效益的问题。”四川烹饪协会会展部主任余云成一语道破。会展行业有两个核心功能是现阶段暂时无法被取代的，一是很强的体验性，用户可以深入了解产品；二是很强的社交属性，与同行交流经验。而后者，已成为当下会展行业创新发展的趋势和最重要的功能之一。

　　不管是川菜产业的创新还是展会发展的创新，只有通过创新和创意才可以给川菜产业和以川菜为主题的专业展会带来新的生机和高的附加值。

　　俗话说，民以食为天。尤其是在中国这样一个饮食文化深远厚重的国度，美食不仅是生活、是文化，也是经济发展的新动力。川菜的发展、有政策支持、有协会推进、有行业自治、有餐饮人的不断奋进、有线上线下的贸易、交流平台，这些都为丰富川菜文化内涵、弘扬川菜文化精神、增强川菜文化创造力、不断提升川菜文化魅力奠定了底蕴，并提供了支撑。本报记者 杨朝阳 通讯员 王红英

上一篇： 构建绿色低碳发展的现代农药产业体系

下一篇： 思念汤圆“组合拳”打响元宵节营销战